Nutrición

La soja es una planta leguminosa que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y su calidad nutritiva. Por su composición química, ocupa una posición intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos debido a que contiene más proteínas (40%) que las demás legumbres pero menos grasas (21%) que las demás semillas oleaginosas.
La soja es un buen recurso para complementar la alimentación, considerándola como un alimento de elevado valor nutritivo, dentro de los disponibles y accesibles, que contribuye a poder lograr una alimentación variada, completa y nutricionalmente adecuada.

Existe un interés creciente en el uso alimenticio de la soja. Debido al
elevado valor biológico de sus proteínas, la buena proporción de ácidos grasos poliinsaturaos de sus lípidos y por la versatilidad de uso en la alimentación.

La soja y sus productos derivados se encuentran entre las principales fuentes de proteínas, dado que al poseer grasas de origen vegetal constituye un alimento protector. Entre otros beneficios, las proteínas de la soja han mostrado en varios estudios reducir los niveles de colesterol en sangre, efecto opuesto al producido por los productos proteicos provenientes de animales.

Los lípidos de la soja están formados por ácidos grasos entre los que se destacan el ácido oleico, linoleico y linolénico. Además la soja posee fosfolípidos fundamentalmente lecitina. La lecitina es un importante emulsionante que favorece la absorción de las grasas.

La soja contiene una variable proporción de vitaminas del Complejo B, especialmente Vitamina B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), Niacina, Ácido Fólico y minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Por este motivo los productos alimenticios a partir de soja, cuando son consumidos como parte de una dieta mixta contribuyen a cubrir el requerimiento de vitaminas y minerales de un individuo.
 
El 50% de sus carbohidratos son oligosacáridos (azúcares no asimilables y por lo tanto de bajo poder glucoformador) y el otro 50% es fibra dietaria, lo que cobra importancia en regímenes dietéticos. No contiene almidón ni lactosa (principal glúcido de la leche) por lo que es recomendada para individuos intolerantes a este último compuesto.

A nivel nutricional, además de su alto valor nutritivo en cuanto a su composición en macronutrientes, durante los últimos años, a partir de varios estudios realizados se han descubierto una gran cantidad de beneficios para la salud producidos por determinadas sustancias contenidas en la soja.

Las proteínas constituyen uno de los nutrientes primordiales en la alimentación, ya que aportan los aminoácidos esenciales para el organismo. La calidad de una proteína se establece en función de su contenido en aminoácidos esenciales y la disponibilidad de los mismos luego de su digestión.

Lo más importante con relación a las proteínas de la soja es que esta contiene los nueve aminoácidos esenciales y buena cantidad de los no esenciales, asemejándose y en algunos casos superando a la proteína de alimentos de origen animal.

Isoflavonas de soja

En los últimos años la soja y sus derivados han recibido considerablemente atención, tanto por investigadores como de médicos. Estudios epidemiológicos indican que los asiáticos poseen tasas menores de enfermedad cardiovascular, osteoporosis, ciertos tipos de cáncer como el de mama, próstata y colon. En el caso de las mujeres, se ha notado una incidencia menor en los síntomas menopaúsicos.

El hecho de que los asiáticos pierdan esta ventaja cuando adoptan hábitos alimentarios occidentales, ha llevado a los investigadores a considerar que la respuesta a esta situación ventajosa está en la dieta asiática.

Fitoestrógeno (estrógeno vegetal) es un nombre genérico usado para definir a una clase de compuestos que son no esteroides. Ellos pueden ser tanto de origen vegetal como derivados del metabolismo in vivo de precursores presentes en las plantas que son ingeridos por el hombre. Los fitoestrógenos ayudan a regular el crecimiento de las plantas y a protegerlas del stress y de los efectos dañinos de la radiación ultravioleta.

Los fitoestrógenos son más débiles que los estrógenos naturales ( poseen una actividad de 1/1000 a 1/100000 de los estrógenos naturales) y difieren marcadamente de los estrógenos sintéticos ambientales: los fitoestrógenos son fácilmente metabolizados, no son almacenados en los tejidos y circulan muy poco tiempo por el organismo. Estos compuestos son capaces de emular los efectos de los estrógenos porque su estructura es notoriamente similar a la de los estrógenos humanos y el organismo los acepta como tales.

La FDA (Food and Drug Admnistration) recientemente (desde el año 2000) autoriza a los concentrados de proteína de soja poner en su rotulado la siguiente leyenda: “25 grs. de proteína de soja por día como parte de la dieta baja en ácidos grasos saturados y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca”.

Los alimentos de soja e isoflavonas también están recibiendo una considerable atención por su rol principal en la prevención y tratamiento de algunos tipos de cáncer y osteoporosis. Las bajas tasas de mortalidad por cáncer en países de Asia y el efecto antiestrogénico de las isoflavonas han producido una serie de afirmaciones referidas a los alimentos de soja como sustancias alimenticias que pueden reducir el riesgo de desarrollar cáncer.

El estudio de investigación mas importante realizado por el Dr. James Anderson de la universidad de Kentucky reveló que consumiendo 17 a 25 gramos de proteína de soja por día se puede tener un efecto significativo en la disminución de los niveles de colesterol del organismo. Este efecto se produce cuando se reemplaza de la dieta la proteína de origen animal por proteína de soja, o bien agregándola simplemente a la dieta. Esto contribuye a la disminución del colesterol, lo que representa una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades del corazón.

 

Tan fácil como cocinar, servir y disfrutar!!!